Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич

Иногда хозяевам бывает неудобно – как дать гостям знак, что пора уже и «честь знать», что мероприятие близится к своему завершению. Насколько я помню, в Бухаре таким сигналом всегда служила подача плова. Это как неписаный закон: подача плова означает – можно поесть и собираться в обратный путь. Нет, вас конечно же, никто не выгонит из-за стола. Более того, хозяева будут умолять вас остаться и даже, возможно, совершенно искренне обижаться на то, что вы собираетесь покинуть их дом. Все это так. Но этикет есть этикет. Тактичность здесь доведена до виртуозного совершенства: хозяева не должны легко расставаться с гостями, а гости, в свою очередь, вынуждены извиняться за то, что время им не позволяет подольше оставаться в таком гостеприимном и приветливом доме. В этом есть что-то завораживающе-трогательное и, видимо, этим мне и нравится Восток.

В России к плову я рекомендовал бы ложки, но никак не вилки. Есть вилками плов это все равно, что черпать воду решетом. Видимо, здесь, с рисом у многих невольно возникает ассоциация по аналогии с японскими палочками или что-то в этом роде? Утвердительно ответить на этот вопрос затрудняюсь. Тогда почему бы не есть его палочками? Или может, потому, что ложка в представлении большинства европейцев и россиян ассоциируется только с первыми блюдами? Не знаю. В общем, мое мнение однозначно – вилка и плов – вещи взаимоисключающие друг друга. Плов необходимо есть либо руками, либо (если не научились) – ложкой.

Выкладывать плов надо на большое общее блюдо («табак») и уже с него перекладывать специальной раздаточной ложкой на персональные тарелки. Мясо необходимо предварительно порубить на мелкие кусочки и украсить ими верхушку общего блюда. Так что, приятного вам аппетита!

Жаркое по-восточному

Жаркое по-восточному. Фото автора

Кабоб жаркому – друг, свинья и товарищ

Я, конечно-же, никогда не узнаю – кто явился «пионером», исковеркавшим и превратившим нормальное название блюда «кабоб» в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей – вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть важно. Важно другое, а именно:

Вот. И пришел я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане – из барашка и называется кабоб – это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором – чаще всего в казане. Главное, – технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много.

Вам же, будет небезынтересным узнать, как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил, прежде всего, меня самого: везде, где бы я ни работал, я «таскал» его за собой, и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного я не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.

На Востоке кабоб – самое распространенное блюдо на всякого рода мероприятиях и готовится оно везде по-разному: с обжаренным или вареным картофелем, с репой, с овощами, с сухофруктами и так далее. В общем, с гарниром. И только единственный раз я видел (и пробовал), как готовится мясо с …мясом. А точнее – в собственном соку. Больше видеть такого, мне не приходилось. А мастер (усто), был еще тот, что надо – старой школы и закалки.

Когда вы входите в любой бухарский дом, то не сразу попадаете во двор, а сначала в предварительное полуоткрытое помещение, называемое «раърав» (язык не поворачивается сказать «предбанник»). Именно там во время всевозможных свадеб и торжеств собирается детвора со всего гузара (квартала) потому, что здесь устанавливают специальное приспособление для установки казана, называемое «кўра» и именно здесь, в компании мастера-балагура, отпускающего в течение всего вечера многочисленные остроты и экспромты, байки и шутки, веселее и интереснее всего находиться и проводить свое время детворе и около свадебному контингенту. Здесь, можно сказать, идет «своя свадьба».

Этот небольшой уголок, где непосредственно будет готовиться главное угощение, проходит вначале предварительную тщательную обработку: подметается, убирается и обтягивается от посторонних глаз «чодиром» (куском брезента). Затем на «кўра» «усадили» огромный котел (100 – 120 л), и мастер с подмастерьем-учеником (шогирд) начинали свое волшебное действо.

Вначале, мясо жарилось, а потом тушилось (крупными кусками, по 180 – 160 г на порцию) довольно долго, на небольшом огне. Ближе к завершению, усто вытащил из за пазухи газетный сверток в котором он принес свои пряности и обсыпал ими тушившееся мясо. И уже в самом конце я увидел то, что и взял потом на «вооружение» при приготовлении своего блюда, а именно: периметр всего казана шеф стал обкладывать маленькими (50 г) целыми помидорами, которые вскоре усеяли собою все пространство котла. Затем усто плотно закрыл казан крышкой и выгреб под казаном значительную часть углей. Непосредственно перед раздачей, помидоры (теперь уже протушившиеся, слегка потрескавшиеся и пропитавшиеся ароматом мяса и специй), были осторожно выловлены и переложены в большой широкий таз. Во время раздачи, в глубокую тарелку накладывалось по два куска ароматнейшего, как шашлык мяса, зачерпывалось немного соуса, рядом укладывались красненькие помидорчики и сверху в самый центр тарелки обильно посыпался свеженарубленный укроп, перемешанный предварительно с мелко натертым чесноком.

В российском варианте, вместо баранины я ввел телятину или не старую говядину (кострец), и добавил на гарнир картофель, нарезанный «по-восточному». Это когда картофель режется не «соломкой», а «дольками», с последующей обжаркой во фритюре.

Берется обыкновенный горшок, именуемый «кашником», на дно которого укладывается несколько долек картофеля, затем – мясо (по 2 куска на порцию), сбоку от мяса пристраивается помидор. Перед подачей доводится немного в духовке, а затем уже посыпается зеленью с чесноком.

Уроки российской смекалки

Много лет тому назад, я был приглашен поработать на плавучий ресторан-теплоход «Мария», который швартовался тогда у набережной Невы, напротив «Медного всадника». Естественно, при составлении нового «Меню», наряду с прочими блюдами, я ввел свое «Жаркое по-восточному», где оно неплохо «прижилось».

Работал с нами официантом один парень – Дима. Как-то, в очередной раз, врывается он к нам на камбуз и кричит:

– Срочно, еще пять жарких!

– Нету уже…

– Как нету? А это что у тебя? – показывая на казан с мясом.

– Понимаешь, Димон, – пытаюсь ему объяснить – у меня закончились помидоры.

– Да кто там знает – что туда идет?! Давай быстрей без помидоров!